特色餐飲

6、饸饹面
作者:楊浩有   發(fā)布時間:2019-06-22    瀏覽:
  饸饹面是將壓好的面條下到開水鍋中,燙熱后用笊籬撈出,澆上臊子即可食用的面食。
  制做饸饹面最主要的技術(shù)是壓面和打臊子。壓面前先要和面,和面時不能用涼水,要用 30 度以上、不燙手的溫水拌上少許食鹽,加入精面粉中,邊加邊攪,攪均勻后放在案板上反復揉和,直揉到整個面團細膩柔軟、光滑而富有彈性時,再放到壓面床上軋擠。過去的軋面床是用木架做成,中間鑲上鐵制的圓形臼槽,臼槽下邊裝有鐵箅,鐵箅上有十幾個香柱粗細的小圓孔。將和好的面抹上一層食油,放入臼槽內(nèi),上邊有一根三四尺長的木柄,一端固定在木架上,一端可以上下擺動,中間安一個同臼槽內(nèi)徑一樣粗細的木杵。將木杵伸入臼槽內(nèi),使勁壓動木柄,將面條從鐵篳的孔眼中擠出。下邊盤有爐火,搭著燒開水的大鐵鍋,面條下到鍋中,煮熟后用笊籬撈出,放于案板上,拌上食油,存放起來。
  打臊子的主要原料是豬肉,把豬肉切成小丁,放入油鍋中臠炒,臠炒前要先放入黑醬。過去曲沃縣正大街中段西側(cè)有一座醬菜園,專做面醬。這是一個有數(shù)百年歷史的老字號面醬店。所做面醬有甜醬和黑醬兩種。院內(nèi)有一眼水井,井水帶有苦味,用這種苦水做成的黑醬臠出肉的味道極為醇正,所以,這里的黑醬便成了做饸饹面臊子的最佳輔料。炒肉前,先挖一勺黑醬,放入油鍋中炒透,然后放入豬肉丁,翻攪均勻后加水煮沸,再加入由花椒、大料、茴香、肉桂等十幾種調(diào)味品混合碾制成的調(diào)和面與稍許食鹽,用小火燉煮。等肉煮軟煮熟時,臊子就打成了。
  因為壓面和打臊子都較為麻煩,過去一般家庭都不方便經(jīng)常吃,所以就成了集市上專門營銷的一種快餐食品。凡是想吃饸饹面的人,只要走進店中,店主人立即抓起現(xiàn)成的面條,盛入碗中,再倒進笊籬內(nèi),放到開水鍋中淘涮。鍋中的水也是由各種調(diào)味品混合而成的沸湯。面條燙熱后,再灑上切碎的菠菜、韭菜或蔥丁,然后撈出倒入碗中,再澆上臊子。臊子一般都裝在一個火鍋中,里邊生有溫火,可使臊子不涼?;疱伔旁谝荒景迳?,木板搭在鍋沿上,用小湯匙舀臊子時,臊子汁會灑在鍋中,使鍋中的沸湯味道更加濃香。澆上臊子的面一般都由客人自己端走,放在餐桌上,加入辣椒面、米醋便可食用。從抓面、淘面、撈面、澆臊子,到盛入碗內(nèi),一碗面的時間只須二分鐘,所以是集市上最快捷、最便利的快餐食品。
  因為快捷、方便,加上味道濃郁、鮮美,所以曲沃縣的所有集市和廟會上都開有饸饹面館,人們或獨自品嘗,或數(shù)人聚餐,只要走進餐館,人剛坐好,面即刻端上,不等候、不誤事,隨吃隨走,十分便利,價格還十分低廉。過去,每碗僅賣一角多錢,人人吃得起,處處買得到,所以,百余年來,一直是曲沃人常吃、愛吃,離不了的美味佳肴。
  曲沃的饸饹面最正宗的當屬交里橋,這里的饸饹面已有一百多年的歷史,據(jù)說是曲沃饸饹面最早的發(fā)源地。饸饹面原是晉北地區(qū)的特色食品,因那里不種小麥,只種高粱、谷子、豆子等雜糧。雜糧面搟不成面條,只能用軋床軋成細面條后下到鍋里煮熟吃。這一技術(shù)傳到曲沃后,曲沃盛產(chǎn)小麥,便用小麥面代替雜糧面,軋成饸饹面。在交里橋最早制做饸饹面的是萬泉縣的高師傅,人稱“老東家”。他是清朝末年來到曲沃,住在下裴一帶,他見交里橋每年有二月二廟會,又是交通要道,這里人來人往,十分繁華,于是便在橋頭開店賣飯。為了能讓客人們吃得快、吃得香,他開創(chuàng)了用軋床軋制饸饹面條和用黑醬臠臊子提高鮮味的技術(shù),一下子吸引了許多食客,成了當?shù)氐囊淮竺朗?,不僅紅遍曲沃,而且譽滿鄰近各縣。到了民國年間后,高師傅老了,將技術(shù)傳給了許多徒弟,徒弟們學成后,分赴全縣各地,各自開店經(jīng)營,將制作饸饹面的獨特技術(shù)傳承下來,直到今天已遍布全縣各地。這期間,雖有許多外地口味的饸饹面?zhèn)魅肭?,但都取代不了交里橋饸饹面的影響,人們只要稍一品嘗,便會立即說道:“這不是曲沃饸饹面的味,根本比不上我們交里橋那傳統(tǒng)的美味。”
  饸饹面有湯汁濃郁、面條筋道、味道鮮美、快捷方便等諸多鮮明特點,不僅深受曲沃人民的喜愛,就連外省、外縣、港澳臺胞,只要他們來到曲沃,吃上一碗,都會贊不絕口,留下了“不吃一碗饸饹面,枉到曲沃轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)”的說法。
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