3、餅子
作者:楊浩有 發(fā)布時間:2019-06-22 瀏覽:
餅子。過去有兩種說法,一般家中自己做的叫“火燒”,而街上賣的才叫“餅子”。無論叫什么都是精面粉加清水和食油和好后,經(jīng)烙烤而成的食物。
餅子從味道上分為咸和甜兩種,從形狀上分有三角形和圓形兩種,從制作上分有發(fā)面餅子和油面餅子兩種。咸餅子是在做餅子時加上少許咸鹽和調(diào)料,可以做成三角形,也可以做成圓形,做這種餅子的關(guān)鍵技術(shù)是發(fā)面與和面,所以叫做“發(fā)面餅子”。
發(fā)面餅子的主要配料方法是:一斤精面粉加 6 兩水、三兩發(fā)面、一錢食用堿。面粉舀入盔中后,將已經(jīng)發(fā)過的面團(tuán)加溫水浸泡后捏碎倒入面盔中,食用堿也要用溫水化開倒入面盔中,然后邊加清水邊攪拌,直到面粉全部被水浸透,調(diào)和均勻后,將面盔放于溫度在 20 度以上的溫床上醒臥,醒臥時間至少要 3 個多小時,直到整個面盔中的面膨脹、冒泡,虛發(fā)到冒出盆沿時才算發(fā)好。
發(fā)好的面倒在案板上,灑上干面粉,用手使勁揉和。揉面要不惜用力,不斷反復(fù),過去曾有“打服的牲口,揉到的面”的俗話,就是說面越揉越軟和,越揉越服貼,直到整個面團(tuán)發(fā)光發(fā)亮,柔軟筋道,沒有絲毫面粒,用手扯起任意甩動而不斷頭,這樣的面才算和好了。
發(fā)好的面都會用來做咸餅子,其配料主要有,油酥、茴香、咸鹽,也可以加些蔥花、辣椒面等佐料。油酥要用面粉和食油和成。比例為 1 斤面粉加 1.5 斤食油,食油加溫后倒入面粉中,用筷子攪拌均勻后即成油酥。做餅子時,先取一小團(tuán)和好的面,放在案板上,用手拍平,然后用小搟面仗搟成七八寸長、一寸多寬的長面皮,搟好后舀一勺油酥,用手均勻地抹在面皮上,再灑上一層茴香和少許咸鹽。如喜歡吃辣味或蔥香味的,也可以放些辣椒面或切碎的蔥花。配料放好后,從一端往起卷,卷成一小圈后豎起放好,再用手壓平,然后用小搟仗搟。這時如做圓形餅子,就搟成直徑二寸多大,厚約一指的圓形餅,如要做三角形餅子,就搟成 3 寸多長,2 寸來寬的菱形面片,然后從兩端對折,再從中間一折,便成為三角形餅子,最后用手從中間一按,餅子便做成了。
做好的餅子要上鏊烙烤,過去烤餅子使用的是圓形鑄鐵圈和鑄鐵鏊。將爐火生旺,煤不再冒煙時,在爐口上罩一片瓦塊,將直徑一尺多長、高五六寸的鐵圈放在爐口上,上邊搭上直徑一尺五六的鐵鏊子,鐵鏊子也是底部略厚為好。鐵鏊子烤熱后,抹上一層食油,放上做好的餅子,烤約二三分鐘,待餅子底部發(fā)黃、變硬時,翻轉(zhuǎn)過來繼續(xù)烤,等兩面都變黃、發(fā)硬,從鏊上取下,放于鏊下,豎立著靠在鐵圈周圍,烤上三四分鐘,再次翻個,直到餅子發(fā)虛、發(fā)脆,色澤金黃,全部熟透時才取出,這樣餅子就算是烤熟了。
油酥餅子的做法是不用大發(fā)面,將 1 斤精面粉舀入盔中,加 4 兩食用油,再加半兩發(fā)面團(tuán),經(jīng)溫水浸泡后,捏碎倒入面盔中,然后加 3 兩清水進(jìn)行攪和。面粉和水?dāng)嚭途鶆蚝螅惨雅P兩個多小時,然后倒在案板上揉和,揉到細(xì)膩軟和、發(fā)柔發(fā)筋才算好。
油酥餅子一般都會做成圓形,有咸甜兩種。如做咸的,挖下一小團(tuán)揉好的面,用手拍成圓形面片,灑上少許咸鹽、小茴香、炒熟的核桃仁面、花生仁面等,再揉合起來,用小搟仗搟成直徑二寸大小、一指多厚的圓餅,餅面上或沾上一層芝麻,或用刀刻上菱形花紋,油酥咸餅子就做好了。
如做甜的,挖下一小團(tuán)和好的面,用手捏成圓面片,然后挖一勺用面粉和白糖攪拌均勻的糖餡,或者是把紅棗蒸熟,剁碎后加入白糖做成的棗泥餡,無論糖餡或棗泥餡,都還可以再加入芝麻面、核桃仁面、花生仁面等佐料,然后包起來,放在刻有花紋的木模中壓緊、磕出,這樣就做成了帶有花紋的油酥圓形餅子。做好后,用棉簽沾上食品紅,點(diǎn)在正中間,這樣就更為美觀。
油酥餅子做好后也要上鏊烙烤,烤法與發(fā)面餅子完全一樣。
過去在集市上買餅子,全靠打餅子人的吆喝聲和小搟仗耍噠的技巧來吸引顧客。他們站在案板后邊,頭戴白帽,身罩白圍裙,手拿搟面仗,一邊快速地?fù){面、摔面,一邊耍著花樣,將小搟仗使勁地敲擊案板,發(fā)出了清脆而又富有節(jié)奏的“噠啦啦、噠啦啦”的響聲,嘴里還不停地高聲吆喝著:“趕集的游會的,買東西受累的,肚子饑了受罪的,趕快來吃吧,熱餅子出鏊啦,三角餅香滋滋,糖餅子甜絲絲,保你買了還想買,吃了還想吃,不買白不買,不吃白不吃,花錢不冤枉,多買心不懆,自己吃飽還往家里捎,快來嘗,快買啊……”買餅子的人會一擁而上,有坐下吃的、有包了拿走的,顯得很是紅火熱鬧。
據(jù)說,有一個賣餅子的,賣了一天,光聽買餅子的人說:“給娃捎兩個餅子。”快到下集時,有一個買餅子的人說:“給老娘買兩個餅子。”賣餅子的人一聽,端起剩下的五六個餅子,全部倒給他說:“難得你這孝子,別人都說給娃買,就你說給娘買,行啦,你能盡孝,我能行善,這餅子我不要錢啦,全給咱老娘拿回去吧!”這個故事一直在當(dāng)?shù)亓鱾髦?/span>